Kiselo tijesto

Kruh oduvijek i zauvijek

Kruh, temelj naše prehrane, pratitelj kroz povijest razvoja civilizacije, pokretač razvoja poljoprivrede….nekada i sad simbol je prehrane, energije i života. Prema povijesnim tragovima, vještina spravljanja kruha dodavanjem kvasaca razvijala se u drevnom Egiptu i antičkom Rimu, te je takav način pripreme značajno promijenio okus, strukturu, izgled i nutritivnu kvalitetu kruha. Simbolika i važnost kruha u današnjoj prehrani je i dalje snažna iako poljuljana. Naime, živimo u doba industrijske proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda čija je dostupnost u porastu, što nas dovodi do povećane konzumacije kruha lošije nutritivne kvalitete, koja sadrži brojne aditive, hidrogenirane biljne masti i visoku količinu soli. Srećom, s druge strane, danas je sve više u trendu vraćanje na proizvodnju kruha od isključivo prirodnih sastojaka, bez aditiva, uz dodatak kiselog tijesta i sastojaka koji su izvor dijetalnih vlakana, omega masnih kiselina, vitamina i mineralnih tvari.

Što je to kiselo tijesto?

Kiselo tijesto je prirodni starter, odnosno mješavina brašna i vode u kojoj pri povoljnim temperaturnim uvjetima dolazi do spontane fermentacije bakterija i kvasaca prirodno prisutnih u samom brašnu. Mikrofloru kiselog tijesta čine dominantno bakterije mliječne kiseline te kvasci u aktivnom stanju. Tijekom fermentacije bakterije mliječne kiseline stvaraju mliječnu i octenu kiselinu ali i druge metabolite što kruhu daje poseban kiseli okus i aromu. Dok su bakterije mliječno kiselog vrenja odgovorne za proces zakiseljavanja tijesta, pristutni kvasci ključni su za dizanje tijesta. Kisela tijesta mogu nastati prirodnom fermentacijom, međutim, danas se često izrađuju i tzv. definirana kisela tijesta, dodatkom točno određenih starter kultura. Kiselo tijesto stoga osigurava bolja svojstva kruha, od punine okusa do svježine i trajnosti. Uz klasični kvasac koji se dodaje u pripremi kruha stvara se idealan tandem tzv. divljih sorti kvasaca i bakterija iz kiselog tijesta i klasičnog pekarskog kvasca; Saharomyces cerevisae.

Nutritivno bogat i ukusniji kruh

Prirodno prisutni mikroorganizmi svojim sinergijskim djelovanjem u procesu fermentacije i razgradnje škroba iz brašna stvaraju potrebnu količinu ugljikovog dioksida koji doprinosti većem volumenu i prepoznatljivoj rupičastoj strukturi pečenoga kruha. Tijekom fermentacije također nastaju organske kiseline i brojne aminokiseline koje doprinose nutritivnoj kvaliteti i aromi svježe pripremljenog kruha. Još jedna važna osobina kruha koji je pripremljen dodatkom kiselog tijesta je i njegova lakša i bolja probavljivost, kao i poboljšana biološka raspoloživost hranjivih tvari, od vitamina B skupine do mineralnih tvari poput bakra, cinka, magnezija i dr. Dodatno, kao nusprodukt mliječno kiselinskog vrenja nastaju različiti oligosaharidi kao što su glukani i fruktani koji imaju ulogu prebiotika što povoljno utječe na crijevnu mikrobiotu i time na zdravlje probave. U zdravstvenom smislu, kruh od kiselog tijesta također doprinosi i povoljnijoj regulaciji razine glukoze u krvi, jer prirodni kvasci utječu na strukturu molekula škroba, time i na smanjenje glikemijskog indeksa kruha. Konačno, nutritivna kvaliteta i trajnost kruha s dodatkom kiselog tijesta je veća upravo zbog njegovog specifičnog sastava koji doprinosi duljem održavanju svježine, mekoće i trajnosti.