Nutritivna vrijednost kruha

Umijeće izrade kruha datira čak preko 4000 godina u prošlost. Njegov oblik i receptura mijenjali su se kroz vrijeme i podneblja u kojima se spravljao, stoga se do danas vrste kruha i njihovi načini izrade značajno razlikuju diljem svijeta. Industrijski pripremljena tijesta, kruh i pekarski proizvodi u cilju produljenja trajnosti, poboljšanja organoleptičkih svojstava i brzine tehnološke proizvodnje često sadrže razne aditive i veće količine soli zbog čega se sve više promovira konzumacija domaćeg kruha odnosno kruha bez aditiva, pripremljenog kod kuće.

Sve o sastojcima kruha

Prema Pravilniku o žitaricama i žitnim proizvodima kruh je pekarski proizvod proizveden miješanjem, oblikovanjem, vrenjem, odnosno fermentacijom i pečenjem tijesta umiješanog od nekoliko osnovnih sastojaka. Osnovni sastojci svakoga kruha su brašna tzv. krušnih žitarica, zatim voda, kvasac i sol. Međutim, u osnovnu recepturu, vrlo često se dodaju i drugi sastojci kojima je cilj poboljšati teksturu, okus, trajnost ali i nutritivnu vrijednost samog kruha.

Žitarice, odnosno brašna žitarica kao osnovni sastojak kruha uvelike određuje njegovu nutritivnu vrijednost, mineralni sastav i organoleptička svojstva.

Pšenica predstavlja dominantnu žitaricu u proizvodnji kruha, upravo zbog svojih vrhunskih svojstava njenog brašna, idealnih za pripremu kruha. Međutim, u novije vrijeme, mnoge druge žitarice, poput raži, kukuruza, prosa i zobi, odnosno njihova brašna postaju dio osnovnih sastojaka kruha. Dodatno obogaćivanje kruha odličnim izvorima dijetalnih vlakana, nezasićenih masti i mineralnih tvari poput sjemenki sezama, suncokreta, lana te psyliuma postaje sve popularnije upravo u cilju poboljšanja hranjivosti samog kruha.

Žitarice kao izvor vitamina i mineralnih tvari

S nutritivnog aspekta, složeni ugljikohidrati, odnosno škrob kao glavni izvor energije u našoj prehrani, čini čak do 80% nutritivne komponente u sastavu kruha. Dodatkom sjemenki značajan udio ugljikohidrata u kruhu čine i dijetalna vlakna čiji se zdravstveni doprinos sve više istražuje i potvrđuje.

Iako uvelike ovisi o samoj vrsti osnovne žitarice u kruhu, udio proteina i masti u kruhu nije zanemariv, štoviše, žitarice zajedno sa sjemenkama predstavljaju izvor biljnih proteina i esencijalnih aminokiselina ali i nekih esencijalnih masnih kiselina i fitosterola što značajno poboljšava nutritivni profil kruha.

Što se tiče vitamina i mineralnih tvari, pokazano je da su upravo žitarice odličan izvor vitamina B skupine te mineralnih tvari među kojima se ističu fosfor, kalcij i magnezij te kalij i natrij.

Nutritivnoj vrijednosti kruha značajno doprinosi i kvasac, za koji je poznato da sadrži svih devet esencijalnih aminokiselina te se smatra visokokvalitetnim izvorom proteina, vitamina B skupine i minerala u tragovima poput cinka, selena, mangana i bakra koji sudjeluju u regulaciji rada metabolizma i imunološkog sustava.